Соблюдение санитарных норм в холодильной камере – одна из ключевых задач предприятий общепита. Инспекция Роспотребнадзора внимательно следит за условиями хранения продуктов и оборудованием, поскольку нарушения могут привести к порче пищи и отравлениям посетителей. В условиях регулярных проверок (плановых раз в 3 года и внеплановых) необходимо заранее подготовиться: понимать, какие требования предъявляются к холодильным камерам и как их соблюдать. Ниже рассмотрим основные пункты проверки с указанием конкретных требований и примеров нарушений.
Роспотребнадзор проверяет корректность температурных режимов в холодильниках и морозильниках. В камерах должны быть работающие термометры и (по возможности) регистраторы температуры Каждое устройство хранения должно содержать журнал учета температуры: в нем ежедневно фиксируют утренние и вечерние замеры. Инспектор сверяет эти записи с нормативными значениями и с условиями на упаковке продукта. Например, если на ярлыке хлеба указано хранение «не ниже +6°C», а хлеб находится в камере при более низкой температуре – это нарушение
Наличие и работа термометра. В холодильной камере должен быть исправный термометр или датчик (аналогический или электронный). Он должен показывать реальную температуру и (лучше) быть пломбирован (если это требуется правилами)
Ведение журнала температур. Заведение должно вести журнал (стандартизованный или собственный) с регулярными записями измерений. Это обязательный санитарный документ: журнал заполняется ежедневно, имеет титульный лист с названием предприятия, и по требованию представляется инспекции
Соответствие нормативам. Температурный режим для скоропортящихся продуктов обычно: холодильник +2…+6°C (для мяса, рыбы, молока) и морозильник –16…–18°C (для заморозки). Фактические показания должны попадать в эти диапазоны. Любые отклонения фиксируются инспектором как нарушения (особенно если при длительной утечке холода продукты портятся)
Инспектор оценивает разделение продукции по категориям и соблюдение правил товарного соседства. В холодильнике сырье и готовые блюда должны храниться раздельно (в идеале — в отдельных камерах или хотя бы на разных полках). Например, сырое мясо и рыбу нельзя хранить рядом с уже приготовленными блюдами. Если в маленькой кухне всего одна камера, допускается хранение вместе лишь при строгом разделении по полкам и соблюдении принципа FIFO.
Сырые и готовые продукты. Во избежание перекрестного заражения сырое мясо, рыбу и птицу хранят внизу или на отдельной полке, чтобы соки не капали на готовые продукты. Готовые блюда и полуфабрикаты размещают выше на другом ярусе.
Категории продуктов. Следует группировать продукцию по видам: мясо отдельно от рыбы, молочные продукты отдельно от кондитерки, овощи от колбасных изделий и т.д. Это продлевает срок хранения и упрощает проверку.
Исключение химии и медикаментов. Ни одна кухня не должна хранить средства для уборки, моющие вещества, лекарства или другие опасные вещества рядом с продуктами. Это серьезное нарушение – химикаты никогда не должны находиться в тех же камерах, что и пища.
Технические ограничения. Продукты не размещают вплотную к стенам и трубам: требуется пространство для вентиляции и санитарной обработки. Рекомендуемое минимальное расстояние от продуктов до стен и труб – около 15 см (это позволяет проводить дезинфекцию и снизить риск конденсации влаги).
Роспотребнадзор проверяет сроки годности и условия хранения каждого продукта. На местах важно соблюдать инструкцию производителя: на упаковке указаны условия (температура, влажность) и срок годности, и реальное хранение должно совпадать с ними.
Срок годности. Все продукты в камере должны иметь четкие надписи с датой изготовления и сроком годности. Просроченные или поврежденные упаковки недопустимы: при проверке такие позиции изымают.
Маркировка и листы учета. Крупные поставки принимаются с заводской тарой и маркируются датой поступления. Вся продукция, поступившая в заведение, проходит принцип «первый пришел – первый ушел»: то есть старые партии используют раньше новых. Если продукт фасуется в контейнеры, на каждый наносится дата фасовки и срок хранения. Это значительно упрощает инспекцию и помогает избежать просрочки.
Условия хранения. Инспектор обращает внимание, чтобы условия в камере соответствовали данным на этикетке. Например, хлеб с пометкой «Хранить при температуре не выше +25°C» нельзя держать в прохладном холодильнике – такое несоответствие считает нарушением. Аналогично хранят отдельно скоропортящиеся продукты (сливки, сметану, жареную курицу и т. п.) при рекомендованной температуре.
Переналив и тарирование. Если продукт переливают в другую тару, на новую упаковку наклеивают или пишут полную маркировку: что за продукт, дата фасовки, срок годности. Это обязательное требование – без маркировки такие контейнеры расценивают как нарушение правил хранения.
Камера должна быть чистой и исправной, с отделкой и инвентарем, отвечающим СанПиН. Инспекторы проверяют, что все поверхности легко мыть и дезинфицировать, нет плесени, протечек или повреждений.
Отделка стен, пола и потолка. Поверхности должны быть ровными и гладкими, без трещин и сколов. Стены обычно окрашивают водостойкой краской на высоту не менее 1,7 м, используют керамическую плитку или пластик, допускаемый для пищевых помещений. Пол — из нескользящего и водонепроницаемого материала с уклоном к сливу.
Стеллажи и инвентарь. Все емкости, полки, ящики, тележки и пр. должны быть из материалов, разрешенных для пищевой отрасли, и легко очищаться от загрязнений. Например, решетки и поддоны часто делают из нержавеющей стали или пищевого пластика. СанПиН требует, чтобы «инвентарь (решетки, поддоны, стеллажи и пр.) изготавливался из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции».
Чистота и уборка. Холодильную камеру убирают регулярно. По «Правилам для холодильников», полы и стеллажи следует мыть не реже одного раза в смену (обычно после загрузки или в конце дня). Роспотреб отметит, если увидит грязь, пятна жира, остатки пищи или налет. Оборудование и инвентарь после мойки должны быть в сухом виде и чистыми. Для уборки используют сертифицированные безопасные моющие средства.
Двери и уплотнители. Двери холодильников и морозильников должны плотно закрываться; уплотнители (резинки) без разрывов и плесени. Сквозняки или протечки опасны: они нарушают режимы и портят продукты.
Инспектор потребует документы, подтверждающие правильную работу холодильника и хранения продуктов. Нужно заранее подготовить журналы, сертификаты и регламенты.
Журнал учета температуры. Как уже упоминалось, это обязательный документ (по типовым требованиям). В нем фиксируют фактические значения температур и возможные нештатные ситуации (отключение электричества, размораживание и т.д.). При проверке журнал должен быть заполнен полностью и доступен инспектору.
Программа производственного контроля (ППК) и HACCP. Предприятие обязано иметь утвержденный план контроля (графики уборки, обработки оборудования, дезинфекции и т.д.). Инспектор проверит, что порядок ведения документации соответствует действующим нормам (например, ведется журнал химобработки холодильной камеры, журнал санитарных мероприятий).
Сертификаты и накладные. На каждую партию продуктов должны быть товаросопроводительные документы: сертификаты качества, ветеринарные справки (для мяса), сертификаты соответствия и т.д. Инспектор может попросить сверить данные маркировок продуктов в камере с накладными. Вся документация на продукцию (СОП, акты испытаний) должна храниться на кухне и быть в порядке.
Журналы приема и ведения склада. Следует вести учет приходящих продуктов с указанием дат и количества (это часть ППК). Например, журнал приема мяса или молочной продукции, где указаны даты поставки. Такой учет помогает доказать соблюдение сроков и FIFO.
Сертификаты на инвентарь и оборудование. На камеры и другое технологическое оборудование должны быть паспорта и сертификаты соответствия (их проверяет технический инспектор, но иногда и Роспотреб). Желательно иметь на стенде документацию на холодильное оборудование и сертификаты моющих средств.
Другие журналы. Могут проверяться журналы уборки, дезинфекции, а также персональные медицинские книжки сотрудников кухни. Руководство кухни должно быть готово показать графики санитарных обработок и обучения персонала.
Правильное расположение вещей внутри камеры повышает ее эффективность и соответствует санитарным правилам.
Использование стеллажей и поддонов. Продукты не хранят на полу: всё размещают на поддонах, стеллажах или решетках. Это упрощает уборку и предотвращает заторы воздуха.
Минимальные расстояния. Как правило, между стенами и полками, а также полом и продуктами оставляют зазор примерно 15 см. Эти зазоры нужны для циркуляции холодного воздуха и проведения мойки/дезинфекции.
Равномерная загрузка. Камера должна быть загружена равномерно, без «затормаживания» одной зоны. На полках тяжеловесные продукты ставят ниже, легкие – выше. Не следует перекладывать продукты горками – это мешает воздуху и может нарушать температурный режим.
Освещение и вентиляция. Внутри камеры и в подсобном помещении, где располагается холодильник, должно быть достаточно света. Просвет между габаритными дверями и полками позволяет увидеть содержимое и предотвратить ошибки при складировании.
Разметка и зона учета. При возможности на дверцах или полках делают бирки с категориями («мясо», «рыба», «овощи»), чтобы персонал всегда знал, где что лежит. Это ускоряет проверку и уменьшает ошибки.
Чтобы пройти проверку холодильной камеры без проблем, проведите предварительный аудит самостоятельно. Назначьте ответственных за холодильник (контроль температуры, прием и маркировку продуктов, уборку). Регулярно сверяйте записи журналов, поддерживайте чистоту и порядок по описанным пунктам.
Проверьте документацию. Заранее подготовьте копии всех необходимых документов: сертификатов, паспортов оборудования, договоров (с поставщиками, с утилизацией отходов), программы контроля и т.д. Как советуют эксперты, «подготовьте документы в копиях до начала проверки» – это ускорит проверку и избавит от спешки
Обучите персонал. Проведите инструктаж для работников кухни: объясните правила хранения, маркировки и уборки, покажите, где и как заполнять журналы. Когда каждый член команды знает свою роль, проверка пройдет быстрее и эффективнее.
Проведите внутреннюю проверку. За несколько дней до официальной проверки самостоятельно проверьте холодильную камеру по контрольному списку: отметьте исправность термометра, отсутствие просрочки, наличие журналов. Это поможет выявить недочеты и устранить их заранее.
Поддерживайте постоянный контроль. Не готовьтесь к проверке за 24 часа – многие нарушения копятся постепенно. Ежедневный систематический контроль параметров холодильника снизит риск штрафов и обеспечит высокое качество блюд.
Соблюдение вышеописанных требований минимизирует замечания Роспотребнадзора и поможет избежать штрафов. Самое главное – формализовать все процедуры (учет температур, маркировка, уборка) и делать их частью ежедневной работы заведения. Тогда проверка пройдет гладко, а бизнес сохранит репутацию надежного и безопасного общепита.